Open Factory a Villa Gambara
A Zibello, un piccolo paese emiliano tra Parma, Piacenza e Cremona, c’è un’antica Villa del Seicento in cui viene tramandata un’antica arte fatta di tradizione, cura e manualità, quella norcina. Si tratta di Villa Gambara in cui nasce un piccolo miracolo dell’alta salumeria italiana: il Culatello di Zibello D.O.P. di Negroni, “il Re dei Salumi”.
Come simbolo del territorio e dell’eccellenza italiana, per la prima volta nella sua storia, il brand della Stella ha deciso di aprire le sue porte in occasione dell’Open Factory: iniziativa promossa da ItalyPost, Touring Club Italiano e da L’Economia del Corriere della Sera che mira a promuove il turismo industriale e la cultura manifatturiera italiana e far conoscere al grande pubblico il valore culturale, sociale ed economico del fare impresa.
Tutti valori che a Villa Gambara coesistono da secoli e sono oggi più vivi che mai. Sorta intorno alla metà del XVI secolo nel marchesato di Zibello in una terra antica accarezzata dalle acque del Po, la Villa diventa ben presto un convento e lo rimane per secoli, finché le intricate vicende di una dimora secolare incontrano la famiglia Negroni, che già dagli anni Cinquanta e Sessanta del XX secolo sceglieva gli esperti norcini del parmense per lavorare i propri salumi.
A oltre mezzo secolo da allora la magia della stagionatura dei salumi Negroni si accende ancora qui, tra lunghi e freddi inverni nebbiosi ed estati calde e afose, capaci di creare un microclima unico al mondo e un’atmosfera più che speciale, in grado di donare lo straordinario carattere riconosciuto da tutti alle prelibatezze del luogo.
Nel corso degli anni alla Villa è stato affiancato anche un moderno laboratorio di produzione, ma l’anima resta custodita tra le mura e le cantine dell’ex convento, dove nascono salumi che sono autentici capolavori come la Coppa, la Pancetta e Sua Maestà, il Culatello di Zibello D.O.P. della Linea Essenza Negroni. Gioielli culinari che combinano artigianalità e modernità destinati a soddisfare i palati più esigenti sulle tavole di tutta Italia e di tutto il mondo. Salumi inimitabili, nella cui produzione si uniscono la saggezza norcina del passato e le moderne tecnologie alimentari.
Come nella Coppa, che viene salata in vasca e massaggiata per rendere la salatura omogenea. Lasciata in cella per una prima fase di riposo, una seconda salatura e un’ulteriore fase di riposo, è poi insaccata in budelli naturali e legata mano. Una volta ricoperta, il via del rigido rituale della stagionatura dove temperatura e tempo sono le regole per raggiungere la perfezione.
La Pancetta invece è salata – a mano e a secco – con sale e aromi e rifilata a forma rettangolare. Tutte le pancette vengono poi posizionate una sopra l’altra, per mantenerle morbide, e conservate in un ambiente dove la temperatura viene scrupolosamente controllata e regolata, passaggio fondamentale per far sì che la parte esposta del grasso non ingiallisca. La stagionatura della Pancetta di Zibello potrà durare fino a un anno durante il quale respirerà l’aria unica della zona.
È però il Culatello, “il Re dei Salumi”, a racchiudere in sé le lavorazioni più complesse, perché produrre il Culatello di Zibello D.O.P. di Negroni è un’arte. Un’arte tramandata da secoli, nata dal caso. Sembra infatti sia nato da un errore di un maestro Norcino, che nel 1300, disossando un prosciutto in modo non appropriato, salò e legò quanto era rimasto di questa carne dando vita a questo incredibile salume.
Insaccare, cucire con abilità sartoriale, legare, accarezzare e sigillare a mano ogni singolo prodotto, e farlo in un periodo particolare: solo in autunno e in inverno, fra ottobre e febbraio, affinché il Culatello sia “battezzato” – e sfiorato – dalle nebbie dei lunghi inverni.
La ricetta della tradizione prevede che la carne selezionata venga imbrigliata in 5-6 lacci di corda, salata a mano con sale medio marino, pepe speziato, aglio macinato e poi una prima fase di riposo. Al termine del riposo, il Culatello prosegue il suo viaggio: è insaccato e legato a mano con un’operazione che richiederà circa 15 minuti a pezzo. Solo a questo punto, ha inizio la fase di stagionatura, lenta e naturale, guidata dalle rigide regole del tempo.
Sarà il calmo passare delle stagioni insieme al mutare dei climi – e del clima unico della bassa parmense, capace di umide brume invernali così come di estati torride e secche – a donargli le caratteristiche eccezionali, i profumi e i sapori che lo hanno reso un’eccellenza italiana nel mondo: stagioni che il Culatello D.O.P. Negroni vivrà nelle cantine di Villa Gambara, tra pavimenti in cotto e soffitti di legno, ideali per una perfetta stagionatura.
Al termine della stagionatura il viaggio del Culatello non sarà ancora concluso. Per ammorbidirlo e degustarlo andrà lavato sotto acqua corrente e ripulito togliendo il cordone, poi avvolto in uno straccio e immerso per due, tre giorni in una soluzione composta da metà acqua e metà vino bianco secco, girandolo una volta al giorno.
Solo allora il Culatello, dopo questo “rito” finale, sarà pronto per essere portato in tavola e potrà sprigionare il gusto di una tradizione culinaria antica di secoli, e sarà assaporato in tutta la sua preziosa semplicità e inimitabile raffinatezza.
Negroni apre le porte di Villa Gambara ai visitatori che potranno scoprire i segreti della lavorazione del “Re dei Salumi”: il Culatello di Zibello D.O.P. e delle altre produzioni della linea “Essenza” di Negroni. Sarà dunque un’opportunità unica vivere, insieme a chi se ne prende cura quotidianamente, un percorso che attraverserà le fasi di produzione del Culatello D.O.P. di Negroni sino alla sua degustazione.